濕（干）面筋以及面筋質(zhì)量測定法

濕（干）面筋以及面筋質(zhì)量測定法

  1  儀器和用具
    1.1  濾紙φ9—11cm
   1.2  電烘箱  能控溫130±2℃
    1.3  干燥器  內(nèi)盛有效干燥劑
    1.4  天平  感量0.01g
    1.5  烘干爐（面筋烘干設(shè)備）：內(nèi)裝有二塊涂有聚四氟乙烯層的夾板，可控溫150±2℃。

1.6 雙頭面筋測定儀 http://www.hzmz17.com/yq/16.html
   2  操作步驟
   2.1  濕面筋制備
    濕面筋是用GB 14608規(guī)定方法獲得的，稱量至0.01g。
    2.2  烘干、稱量
    2.2.1  濾紙法：將濕面筋放在已烘干稱量（準(zhǔn)確至0.01g）的濾紙上，并攤成薄片狀，然后放入130℃電烘箱內(nèi)30min，取出置干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量干面筋和紙的總量，至0.01g，總量減去紙的質(zhì)量即為干面筋質(zhì)量。
    2.2.2  烘干爐法：烘干爐（4.5）預(yù)熱10min后，將濕面筋球放在烘干爐的夾板中，蓋緊，烘干4min，取出置干燥器冷卻至室溫，稱量，準(zhǔn)確至0.01g。
    3結(jié)果計算
    3. 1  干面筋含量以每百克含水量為14%的小麥粉含有干面筋的克數(shù)表示，%（m/m），見公式（1）。
    干面筋＝（W千/10）*[86/（10-M）]*100=W千*[860/（10-M）]   …………………………（1）
    式中：W干——干面筋質(zhì)量，g；
    M——每百克試樣含水分克數(shù)，g；
    86——換算為14%基準(zhǔn)水分試樣的系數(shù)；
    10——試樣質(zhì)量，g。
    3. 2  面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克數(shù)表示，%（m/m），見公式（2）。
    面筋吸水量（%）＝[（W誤-W千）/W千]*100   …………………………………（2）
    式中：W濕——濕面筋質(zhì)量，g；
    W干——干面筋質(zhì)量，g。

5 儀器的妙用

5.1 雙頭面筋測定儀是麥哲儀器 http://www.hzmz17.com/研發(fā)的一款面粉檢測儀器  http://www.hzmz17.com/，它主要用來測量面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的儀器，按照使用說明書上的操作，再按照上面的公式來進(jìn)行換算就可以得到結(jié)果了。
    6  重復(fù)性
    用同一試驗(yàn)樣品進(jìn)行兩次測定，干面筋兩次測定結(jié)果差不超過0.5%，以平均值作為測定結(jié)果，取小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)。